Grand Theft Auto V é um jogo de acção-aventura jogado na terceira pessoa. O jogador usa combate de corpo a corpo, armas e explosivos para lutar contra inimigos, e pode correr, saltar, nadar ou usar veículos para navegar pelo mundo do jogo. Em combate, uma mira-automática e um sistema de cobertura podem ser usados como assistência contra os inimigos. Um dos objetivos do jogador é completar missões para progredir na história, e tal como outros jogos em mundo aberto, essas podem ser completadas segundo a vontade do jogador. Se o jogador comete atos ilegais enquanto joga, poderá haver uma resposta pelas forças da autoridade. A respostas destas forças é medido por uma barra de "Wanted" (Procurado, em português); se o jogador continuar a cometer crimes ou se responde com agressão, a barra acumula estrelas, e os esforços das forças de autoridade para incapacitar o jogador tornam-se pro-activos. O jogo é apresentado em mundo aberto, com um amplo mapa aberto, em que o jogador pode percorrer livremente quando não está numa missão. O mundo tem uma zona rural e a cidade fictícia de Los Santos, e é consideravelmente maior do que os anteriores capítulos da série. O jogador pode usufruir de variados modelos veículos para explorar o mundo do jogo, e para acomodar o tamanho do mapa o jogo introduz veículos novos que estavam ausentes no antecessor Grand Theft Auto IV, como aviões e bicicletas. Enquanto anda livremente pelo mundo, o jogador pode participar em várias actividades especificas de um contexto; por exemplo, é dado ao jogador equipamento de mergulho para explorar as secções subaquáticas do mundo, ou um para-quedas para praticar BASE jumping. Cada personagem tem um smartphone que pode ser usado para contactar amigos, participar em actividades ou aceder à Internet em-jogo. A Internet pode ser usada para comprar propriedades como casas ou negócios, e aceder ao mercado bolsista para permitir ao jogador ser accionista em vários negócios; cada personagem pode receber rendimentos ao comprar negócios ou a vender acções.O jogador pode comprar melhorias para a armas e veiculo de cada um dos protagonistas, e alterar a sua aparência ao comprar roupas, penteados, tatuagens e jóias.

Grand Theft Auto Online

O multijogador em GTA V tem o nome de Grand Theft Auto Online. Em finais de 2012, a Rockstar afirmou que "redefinir o multijogador em mundo aberto em algo realmente muito especial" teve um enorme foco na produção de Grand Theft Auto V. Grand Theft Auto Online foi concebido para ser uma experiência em separado, que se materializaria no seu próprio jogo num mundo em constante evolução.Grand Theft Auto Online permite até dezesseis jogadores explorar livremente o ambiente do jogo do modo de um jogador. Os jogadores podem se ajudar uns aos outros em várias atividades, como corridas ou assaltos a bancos. Para muitas dessas actividades, os parâmetros podem ser determinados pelos jogadores, como criar a pista para as corridas ou criar a zona de armas para os jogos deathmatch.

O multijogador competitivo coloca equipas de jogadores, conhecidas como "crews" (equipas), umas contra as outras em jogos de deathmatch . "Crews" do multijogador de Max Payne 3 passarão para Grand Theft Auto Online; através do Social Club. A Rockstar Games está focada em interligar os modos multijogadores dos seus jogos. Um jogador pode pertencer até cinco equipas, ou criar a sua própria. O sucesso em jogos no multijogador dará ao jogador pontos de experiência para a sua equipa, progredindo assim nas tabelas de liderança online.

Aquando do lançamento, os jogadores depararam-se com dificuldades para ligar-se aos servidores do jogo e ao serviço Social Club e bloqueios durante os tempos de carregamento nas missões iniciais. Em resposta, foi lançada uma actualização para as consolas, resolvendo os problemas; as micro-transações também foram suspensas como meio de precaução. Os problemas persistiram durante a segunda semana após o lançamento, com alguns jogadores a relatarem que os progressos para seus personagens tinham desaparecido. A 10 de Outubro de 2013 foi lançada uma nova actualização pela Rockstar para prevenir as ultimas queixas. A 5 de Novembro de 2013 foi editada uma nova atualização (1.05) para corrigir vários problemas técnicos, como por exemplo perdas de progressão e de dinheiro usado online.Como compensação pelos problemas, a Rockstar começou a oferecer a partir de 7 de Novembro de 2013 um estimulo de GTA$500,000 (moeda usada em-jogo), a todos os jogadores que estão ligados a Grand Theft Auto Online desde o seu lançamento.

Grand Theft Auto Online ficou disponível a 1 de Outubro de 2013, e a equipa de produção irá continuar a produzir conteúdo adicional para o serviço após o seu lançamento, disponibilizado através de atualizações;por exemplo o pacote gratuito ‘Beach Bum’, que ficou disponível a 19 de Novembro de 2013, que inclui trabalhos adicionais entre outras opções.

Em novembro de 2009, durante uma entrevista com o jornal inglês The Times, o produtor de Grand Theft Auto, Dan Houser discutiu seu trabalho, incluindo o futuro da série. Confirmando pela primeira vez que a equipe começou a pensar em Grand Theft Auto V, e que também declarou que pretendia escrever um enredo que atingiu cerca de mil páginas. 

Em julho de 2010, a Rockstar North postou sete anúncios de emprego relacionados com um novo título. A empresa olhou para preencher posições, incluindo artista de ambiente, programadores físicos e animadores de caracteres. O anúncio de emprego estaria procurando pessoas com "experiência profissional em desenvolvimento de um jogo de ação em terceira pessoa".

Em dezembro de 2010, o presidente da Take-Two, Strauss Zelnick, disse que a empresa "não vai anualizar" os seus maiores franchises como Grand Theft Auto, Max Payne e Red Dead (Revolver Redemption). Ele disse à Reuters que isso iria ameaçar a sua qualidade e corria o risco de afastar os consumidores.

Em fevereiro e março de 2011, houve várias fugas menores de supostas produções Grand Theft Auto, incluindo registos de nomes de domínio,e castings com personagens anteriores da série. Os primeiros sinais do jogo entraram online em fevereiro de 2011, através de um CV de um ator, que foi seguido pela descoberta de URL's registados estilo GTA. Em março uma série de castings para voz para um projeto com um título de trabalho Rush vazaram para a internet. Considerando que uma função incluía James Pedeaston, uma personalidade do rádio em Grand Theft Auto: San Andreas, o projeto presume-se então que foi preocupação da Rockstar.

Em junho de 2011, fontes supostamente próximas do produtor disse que o título está no "bom caminho", com retoques finais como mini-jogos que estão já a ser aplicados, e lançamento para 2012 "bastante provável". "É um dos grandes", eles também disseram do jogo, observando que a escala de GTA V é vasta.

Numa entrevista à PSM3, co-fundador da Team Bondi, Brendan McNamara, foi-lhe perguntado se a Rockstar (que publicou o título L.A. Noire) considerou se a tecnologia da qual são proprietários, MotionScan, seria usada para o jogo GTA seguinte. McNamara respondeu: "Sim, eu acho que eles estão olhando para ele para cada jogo. L.A. Noire é um jogo enorme, Grand Theft Auto é incrivelmente grande, então você tem todos os problemas de quão grande o elenco seria e quantas linhas você teria para gravar e todo esse tipo de coisas. Obviamente que gostaria e eles são mais que bem-vindos para utilizar a MotionScan, mas se eles decidirem que não é certo para isso e querem usá-lo para um outro jogo, então tudo bem também ".

Dan Houser disse que apesar de GTA V ter uma banda sonora para as missões inspirada em títulos anteriores da Rockstar como Red Dead Redemption ou Max Payne 3, as tradicionais estações de rádio irão manter-se. O enorme tamanho de Los Santos era necessário para acomodar melhor os voos. Dan Houser disse que foi contra a que o novo jogo da série decorresse fora dos EUA. A ideia de incluir três protagonistas em GTA V veio das histórias entrelaçadas de GTA IV, incluídas nas expansões Episodes from Liberty City.Houser argumentou que os melhores jogos de saem sempre no final de cada geração, afirmando que o tempo tem sido gasto para obter o máximo de proveito da tecnologia actual. Leslie Benzies, chefe da Rockstar North, disse que "esperamos que GTA V faça tanto pelos jogos de multijogador em mundo aberto como GTA III fez pelos jogos para um jogador." Em entrevista à IGN, Dan Houser disse que as versões para PC ou Wii U estão a ser consideradas pela Rockstar, mas ainda sem anuncio oficial.

O tema central da história de Grand Theft Auto V é a "perseguição ao todo poderoso dólar".O conteúdo das missões é estruturado ao redor dos personagens principais, no seu esforço para planear e executar assaltos muito complicados para acumularem riqueza para si mesmos. A decisão da equipa de ter o dinheiro como foco principal foi em resposta à crise financeira de 2007-2008; os efeitos da crise nos personagens são o catalisador para os seus assaltos. "Queríamos o sentimento de pós-crise, porque trabalha tematicamente neste jogo sobre ladrões de banco", explicou Houser.

A equipa construiu a história em redor dos assaltos baseados na reacção positiva que tiveram sobre a missão "Three Leaf Clover" em Grand Theft Auto IV, na qual é planeado um assalto, coordenado e executado pelo protagonista principal Niko Bellic e seus cúmplices. Houser fez notar que apesar da missão ter sido bem recebida, a equipa no entanto não reproduziu bem a emoção de um assalto e queriam que tal acontecesse em Grand Theft Auto V. "Queríamos ter um bom par de assaltos a bancos realmente fortes. [...] Parecia que era um bom dispositivo que nunca tinha usado no passado. Repetindo a nós mesmos é um medo quando estamos fazendo jogos, em que parte da evolução é apenas tecnológica," explicou Houser. Há seis missões de grandes assaltos em Grand Theft Auto V, e muitas das missões de intervalo giram em torno dos esforços para coordenar o trabalho e montar uma equipa.

A 2 de Julho de 2013, a Rockstar anunciou que Grand Theft Auto V terá de ter uma instalação obrigatória de aproximadamente 8GB na PlayStation 3 e na Xbox 360. A versão Xbox 360 terá dois discos: o primeiro com a instalação e o segundo para ser usado para jogar o jogo. A Rockstar também confirmou que será necessário o disco rígido da Xbox 360 ou um disco externo (no mínimo USB 2.0 com 15 mb/s de velocidade de leitura e formatado para Xbox 360) para a instalação inicial na Xbox 360. Para PlayStation 3, o jogo terá apenas um disco.

A 23 de Agosto de 2013, foi noticiado que alguns possuidores europeus de PlayStation 3 que fizeram a pré-reserva deGrand Theft Auto V, conseguiam fazer a transferência de alguns aspectos do jogo, incluindo a banda-sonora, assim como diálogos entre personagens. Mais tarde, durante esse dia ouve fuga de detalhes do jogo, e nos dias seguintes, antes da Sony remover o Imagem de pré-reserva da PlayStation Network europeia afirmando que "Pedimos sinceras desculpas à Rockstar e aos fãs de GTA em todo o mundo que foram expostos aos conteúdos." A Rockstar mais tarde afirmou que "estão profundamente desapontados pelas fugas de informação que estão a ser espalhadas antecipadamente ao lançamento" e que o jogo já estava na fase gold da sua produção.

O jogo demorou cinco anos a ser produzido,7 por uma equipa de cerca de 250 pessoas. O analista dos média Arvind Bhatia estimou que a produção do jogo custou acima dos US$200 milhões, e o repórter do The Scotsman Marty McLaughlin afirmou que o somatório entre a produção e o marketing excedeu os £240 milhões (US$265 milhões), o que faz de Grand Theft Auto V um dos videojogos mais dispendiosos de sempre.

                                  Cenário

 O mundo aberto de Grand Theft Auto V decorre no estado fictício de San Andreas, modelado a partir da Califórnia do Sul. San Andreas já tinha sido usado como o cenário para um jogo anterior da série, Grand Theft Auto: San Andreas, que incluía três cidades separadas por zonas de campo. O mundo deGrand Theft Auto V, no entanto, só inclui uma cidade, Los Santos, e continua e recriação do universo fictício introduzido em Grand Theft Auto IV. Ao focar o seu trabalho apenas numa cidade em vez de três, a equipa conseguiu assim produzir Los Santos em maior escala e qualidade. Para ambos os jogo,Los Angeles foi usada como modelo para Los Santos, mas a equipa sentiu que a ambição de ter três cidades em Grand Theft Auto: San Andreas era demasiada e que o jogo não recriou as cidades como eles esperavam. Houser afirmou que "para fazer uma versão adequada de L.A., [...] o jogo teria de te dar aquela sensação de expansão — senão mesmo replica-la", e dividindo o orçamento e mão de obra entre várias cidades teria retirado aquela sensação de capturar "L.A. tal comoé"